お肉感が”最高”の荒挽きウインナー。ZiZi工房で作り方を探る。

こんにちは、こだわりんです。
皆さんは、どんなウインナーが好きですか？

パリッと弾けるやつ？ジューシーなやつ？スパイシーなやつ？

ウインナーと言っても、いろんな種類のウインナーがあるけれど、
今回注目するのはZiZi（ジジ）工房の「荒挽きのウインナー」。実は、こだわりんもこれにハマってる。

パリッと弾けて、しかも、『お肉感』が、とにかく最高。
もともと、ハンバーグとかも荒挽き派だったのもあって、これに遭遇したときは、「これやあああああ！！！」と目がハートになった。

そんな、ZiZi（ジジ）工房の荒挽きウインナーが生まれる工程を、今日はじっくりと見させて頂こうと思う。

この、お肉感、と、パリっとした食感は、決してマグレじゃないのだよ。

１つめの注目！ウインナーの捻り方で、「お肉感」が変わる。

まず、見た目について。「え！別にフツーじゃない？」って思いますよね。

まあ、一見フツーなんだけど、実は、よく見ると、フツーではない（笑）んです。

なにかというと、この「ボコボコ感。」シマ模様というか、肉の荒挽き感が表面に模様になって出てますよね。

ちなみに、こちらが、よく見られる一般的なウインナー（他社）。確かに、模様が出ていません。

ひとつめの違いは、この模様にあります。そして、この模様が、おいしさの決め手でもある。

この模様が出ているのは、実は、腸にひき肉を詰めたあと、「手捻り」をしている証拠。

くるくるくるって捻って、ウインナーを作っていきますが、ここを「手で捻っている」からこそ、出ている模様なんです。

普通は、機械で回転させて、捻っていくことが多いんですよね。でも、ZiZi工房の荒挽きは、あえて、手で捻る。

これ、見た目が変わるから、って問題だけじゃないんです。

手でひねることによって、食べた時の「お肉感」に繋がります。

え！？って疑問に思うんだけど、理由を聞いてみると納得でした。

機械でひねると、けっこう「強い遠心力」が働くから、ひき肉が回転したソーセージの中心部分にやや偏ってくるらしいんです。

だけど、手でひねると、遠心力がそこまで強くない分、ソーセージの皮の近くまでお肉がぎっしり詰まっている感じになる。

だから、食べた時に、パリッと皮を破ったそのすぐそばから、荒挽きなお肉が「ぶわあーっ」て溢れ出してくるんですよ。

これが、まさに、お肉感。というやつです。

使っているお肉は、ZiZi工房ではウインナー作りの定番。豚の腕肉を使っています。とっても旨みが多い部分ですね。

腕肉は、旨みが強い反面、筋が多いので、筋をきれいに取り除いています

あ、ちなみに、加熱殺菌前だからじいじ達は手袋をしていないよ。しっかりと加熱殺菌して、その後は、きちんと手袋をして作業を行います＾＾

２つめの注目！スパイスの使いこなし。

やっぱ、どんなスパイスを使うかって、ウインナーの味に大きく変わる。

むしろ、スパイスが、ウインナーの味を、おいしくも不味くも変化させるので、とっても大切。

ZiZi工房の荒挽きウインナーは、スパイスの使い方がすごく絶妙なんです。全然スパイスがキツくないのに、しっかりと肉の旨みをひき立たせている。
これぞ、ベテラン職人の、スパイス使いって感じ。

まず、前提条件として、ひき肉を１日寝かせる。それによって、しっかりとお肉とスパイスを馴染ませることができるからだ。

そして、１日目と２日目とで、スパイスを変えている。細かなことは、「企業ひ・み・つ」らしくて教えてくれないんだけど、
じっくりと漬け込むことで、味わいが深くなるスパイスは１日目、逆に香りが飛んでしまったり、味が苦味に変わるスパイスは２日目に入れるように使い分けている。

そして、１日目のスパイスは、まさに、お肉をミンチにしているそのそばから、お肉にスパイスを混ぜ込んでいる。これが、また手早い作業。すごい勢いで、しかも、ベテラン３人づかいで、一気にお肉をひき肉にしながら混ぜ込んでいくから、すごい迫力です。

たとえて言うとしたら、お正月の餅つきを、２人じゃなくて、ベテラン３人でやってる光景みたいな（笑）そのぐらい、すごい迫力だった。

そして、その迫力は、１日だけじゃない。

２日目には、寝かせたひき肉（＋２日目スパイス混ぜたもの）を、すごい勢いで、腸詰めの機械に叩きつけていた。そんなベチベチひき肉を叩きつけたら、かわいそうなんじゃないかと思ったんだけど、実は、この叩きつけているのは、愛情なんだって！（驚き）

ここで、しっかりとひき肉を叩きつけておかないと、空気が抜けず、空気で穴ぼこぼこのウインナーになってしまう。だから、しっかりと叩きつけることで、「お肉密度の濃い」ウインナーを実現させている。

「怒ってるんじゃないよ、この叩いてるのは、じいじの情熱だよ。」と工房長。「あははははは〜」と、工房内に笑い声が響いた。

３つ目の注目！やっぱり、"皮" にあり。

「いくよ〜」とおじいちゃんが言った瞬間、にゅるにゅるにゅるにゅる〜っと、腸にひき肉が詰まっていく。「腸づめ」が始まった。

そう。やっぱり、パリッという食感のためには、どんな腸を使うかが重要なんです。

この腸に何を使うかで、食感がだいぶ変わっている。荒挽きウインナーに使っているのは、羊さんの腸。

ウインナーの素材でよく使うのは、豚さんが多い。あとは、なんてこともある。

羊の腸の特徴は、皮が薄めのわりに丈夫なこと。だから、噛んだ時に、パリっとした食感を発揮してくれる。

豚の腸よりも、羊さんの方が、腸が細いから、荒挽きウインナーも細め。ちなみにフランクフルトは、豚さんの腸を使っているらしい。こっちは太い。

羊の腸って、３０mもあるらしくて、それを、にゅるにゅると、一律にお肉が詰まるように、手で微調整しながら出していた。

「あとで直せないこともないんだけど、ぼこぼこに肉詰めすると、あとの工程の人（手捻りの人）に嫌だと怒られるんです〜」とおじいちゃん。

あはははは〜〜。

工房内には、今日も、平和な風が吹いていた。

こだわりんのつげちかも、負けじとやってみた。（これは、商品化されてません）

手捻り工程、「こんなに捻ったら破れちゃうよ〜」、、とにかくソーセージを捻るのが怖かった（笑）

そして、傑作ができた。なんとも、不カッコウな感じ。これぞ、芸術という（嘘です）

荒挽きウインナー作りの見学を終えて

とにかく、見慣れない工程ばかりを目の当たりにして、「すんごーーーーー！！！！！」という圧巻。どれもこれも、初めての光景で、その迫力に驚きが隠せなかった。

そして、工房内がずーっと、すんごくいい香りしていて、お腹がなってしまった（笑）はやく食べたくなった。

こんなに、手間暇かけて作ったウインナーだから、パリッと弾けるお肉感になってくれてるんですね。

それにしても、この、荒挽きウインナーー、好きだああああああ〜〜〜〜！！！！♡

オンラインショップのリンク貼っておくので、よければ、お試しあれね

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動画も見てね！
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