食べて試して

これはうますぎる..柔らかな肉厚感。じっくり低温熟成させたロースハム

ん…!!これは、うますぎる…。

頬が落ちるほどのハムステーキのおいしさに、言葉を失ってしまうほど。

「お肉感がすごい」とは、まさにこのことなんだと知らされるくらい、お肉の旨味と歯応えがギュッと詰まっています。しかも、臭みやくどさは全くなく、ハムならではのハーブの風味がじんわりと口の中に広がります。

「すぐにでも、また食べたい!!」そう思ってしまうほど、やみつきになるZiZi工房のロースハム。今回は、そのストーリーを覗いていきます。

こんなにおいしいハムステーキ!なかなか食べたことなかったので、とても幸せ。

部位によって2種類の食べ方が楽しめるZiZi工房のロースハム

実は、ZiZi工房のロースハムには2つの種類があります。肩に近い部分(下)と腰に近い部分(上)。

上の写真からもわかるように、肩に近い部分は、脂身部分が2重になっています。そして、腰に近い部分は、脂身部分が外側だけの1重です。

先ほどのハムステーキは、肩に近い部分(脂身部分が2重になっている方)。焼く調理に向いているため、厚く切ってハムステーキなどにするのがおすすめです。

一方、腰に近い部分(脂身部分が1重になっている方)は、さっぱりとしているため、生食としてサラダなどで食べるのがおいしいです。

これもまた、レタスに巻いて食べると、肉感たっぷりのハムの風味がレタスと絡み合ってめちゃくちゃおいしいんです。

税込2,100 円(2020/04現在)とどちらの部位も同じ値段。食べ方によって2通りが楽しめるのはいいですね。

1度食べてしまうと、これはもう中毒ものですね(^^;)ご家庭用はもちろん、自信を持ってギフトにも送れそうです。

1週間低温熟成させる、こだわりの製法。

それにしても、なぜこんなにおいしいロースハムができるのか…。その秘密を知るべく、作り手さんのZiZi工房を訪れました。

ロースハムは、ZiZi工房さんの中でも特にこだわりの商品なんだとか。早速、どんなところにこだわりがあるのか探ってみると、そこには惜しみない時間と労力の手間がありました。

まずはじめに、ZiZi工房さんのある地元、愛知県産の豚肉を厳選して仕入れ、丁寧に職人さんの手でハムになる部位を切り分けていきます。

ここでは、ロース(肩から腰までの背肉)と言う部位を、ベテランのおじいちゃん達が手慣れた手つきで200g程度に切り分けていきます。ちなみに、ソーセージとは違って、ハムは肉を混合させることはできないので、お肉の塊がそのままハムへと変化していきます。

そして、ここから、さらにこだわりどころ。独自配合したスパイスとハーブの入った塩水(ソミュール液と言うそうです)に、切り分けたお肉を浸け込んでいきます。

そして、1週間ものあいだ、じっくりじっくりとハーブを染み込ませ、お肉を柔らかくしていくのです。熟成温度は10度以下。あまり温度が高くてもお肉が痛んでしまうし、温度が低くても熟成が進まないので、最適な温度下でじっくりと熟成させていきます。

「お肉を柔らかくするために、針のような機械を使って肉筋を切ったり、コクを出すために別に脂を注入するところもある。案外そういったハムは少なくないんだよ。だけど、ZiZi工房は、肉感をしっかり出すために、厳選したお肉を時間をかけて低温熟成し、自然にお肉を柔らかくしていきます。」そう工房長の鈴木雅晴さんは教えてくれました。

上の写真は、完成されたハムを真空パックから出して撮影したもの。お肉がギュッと引き締まっているのがわかります。膨張剤を使わずにじっくり低温熟成しているからこそ、密度の高いロースハムに仕上がっていますね。

一週間かけて低温熟成させたお肉を、今度は1つずつ吊り下げていきます。

10度以下で温度管理されていたお肉を、1つずつ手で取り出して吊るしていくので、とっても手が冷たいんだよ〜

山桜のチップで薫製して出来上がり

浸け込んでいた全てのお肉が吊るされました!

ここから、燻製室へと入っていきます。

ZiZi工房さんが燻製に使っているのは、山桜のチップ。クセが少なく、スモークの香りが濃くなりすぎないのが特徴です。

お肉の味と、薫製の香りの両方を楽しめるように工夫されているんですね!

窯入れから、約4時間半後、燻製が完了したようです。燻製室には、とてもいい香りが漂っています。

ジャジャーン!ロースハムの完成です。

それにしても肉厚…♡旨味がギュッと詰まっていますね。


上の断面のハムは、厚切りしてハムステーキなどに。


上の断面のハムは、薄切りしてサラダなどの生食用に。

今回、こだわりん が紹介したZiZi工房さんのロースハム。興味をもたれた方は、ぜひぜひ召し上がってみてくださいね。

 

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今回紹介した商品

ZiZi工房さんの低温熟成ロースハム

 

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