食べて試して

きのこたっぷり!ハムソーセージのデミグラスソースがけ 〜ホテルフレンチシェフ直伝〜

皆さんは、ハムとソーセージをどのように食べますか?
もちろん、そのまま食べてもおいしいですが、ソースを変えてみるだけで、メインディッシュとして、おしゃれな一品に仕上がりますよ。

今回は、きのこたっぷり!ハムソーセージのデミグラスソースがけ。

おなじみ、ホテル百年草の水野シェフに作り方を教えてもらいました!!(この日は雨だったのですが、雨でもホテルのお庭が綺麗でした◎)

きのこの出汁と白ワイン、そしてデミグラスの程よい苦味、そのすベてがハムとソーセージに混ざりあってお洒落な味わいです。とってもおいしい〜!

材料について

秋といえば、きのこですねえ。シェフは、自分で山にきのこを採りに行くこともあるそうです。さすが、本格派です(笑!)

今回使う材料は、こちらです。

おうちで作る時は、手に入りやすいきのこを使えば全く問題ありませんが、ポイントとしては、1種ではなく、2〜3種、複数のきのこを組み合わせる方が香りが豊かになりおいしいんだとか。

ちなみに、シェフは、少し変わったきのこを使っていましたよ。

1つ目のきのこは、朱鷺色ひらたけ(←ときいろって読みます!)

千菜一遇市場のホームページより引用

朱鷺(とき)の羽のように綺麗なピンク色をしたヒラタケで、加熱しても色落ちが少なくて、イイ出汁が取れるのが特徴です。

続いて、たもぎ茸。

味の兵四郎ホームページより引用

鮮やかな黄色の傘が特徴で、味噌汁やお鍋など、汁物に相性がピッタリなんです。

そして、柳まつたけ。

FlatPedalより引用

え!?まつたけ?と思ったのですが、あの松茸とはちょっと違います。
実は、公園の木などにも生えてるような身近なものなんですよ。

ほんのり甘いマイタケのような香りがして、きのこならではのシャキっとした歯触りも楽しめます。

きのこの他に、今回の注目としては、エシャロットです。


DELISH KITCHENより引用

小さな紫たまねぎみたいですよね。収録中も、何回も「たまねぎ!」って言ってしまって、シェフにおい!って言われました(笑)

たまねぎではなくて、ハーブの一種なんです。なので、香りづけによく使われます。フレンチでは定番のようです。

もしない場合は、「たまねぎ+ガーリック」で代用してくださいね。

いよいよソースを作ります。

1. きのこを大きめに割いていきます。炒めると量が減るので、ざっくりと切りますよ。

2. エシャロットをみじん切りにして、バターで炒めます。
透明になるまで、焦げないように、木べらで混ぜていきますよ・

3. そして、白ワイン(50cc)を投入!!グツグツと白ワインを煮詰めていきます。(強火)

いい香りがしてきました〜^^

…と、ここで炎が燃え上がります。そう、あの..「フランベ」ってやつです!
家でこういう演出できたら、かっこいいですよねえ〜

4. ここにデミグラスソースを合わせていきます。軽く木べらで混ぜて、グツグツさせて味を馴染ませます。

ちなみに、シェフは、フォンドボーを使った自家製のデミグラスソースを使っていましたが、ご家庭では、市販のデミグラスソースで代用していけば大丈夫です。
(※ フォンドボーとは仔牛のスジや骨から取っただし汁)

↓デミグラスを馴染ませてる間に、別のお鍋できのこを加熱↓

5. 別のお鍋にバターを塗り、きのこを入れて炒めます。(強火)
ほんの少し、しんなりしたら、塩胡椒を振りって、木べらで混ぜながら炒めます。

6. 白ワインをひと回しぐらい加えます、きのこと馴染ませます。

7.きのこの入ったお鍋に、デミグラスのソースを濾しながら入れていきます。

エシャロットのエキスをしっかりと絞り出すのがポイントです。

8. 加熱しながら、きのことデミグラスソースを馴染ませたら、ソースの出来上がり。

ソーセージとハムにソースをかけて完成!

続いて、ソース以外の食材も調理していきます。

9.ソーセージとハムボイルします。一緒に、付け合わせ野菜もボイルしておきましょう。

ちなみに、ZiZi工房のソーセージとハムは、膨張剤などをできる限り控えて作られているので、お肉感がしっかりとあるところがおすすめです。今回のきのこソースのように、野菜たっぷりなソースと合わせても、充実感たっぷりに仕上がってくれますよ。
zizi工房のこだわりは、こちらの記事をみてくださいね✨

ボイルにもコツがありますよ!ソーセージやハムをボイルするときのコツは、「ハムとソーセージのさっぱりサラダ」で説明しているので、みてみてくださいね!(下の画像をタップしたら飛べます)

10. ソーセージなどを盛り付け、きのこソースをかけて完成です。

季節を感じる、ほっこりとしたお料理になりました。

ハムとソーセージが、ソースひとつで、こんなにも違うお料理のように仕上がることに本当にびっくりです。

バラエティ豊かになり、日々の食生活がより充実できることに気づきました。

おうちで手軽に、シェフの味。これからもホテル百年草、レストラン楓の水野シェフと、おいしいお料理と作り方を伝えていきますので、お楽しみに〜!!

いざ試食。これは本当に....!

取材先情報
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