こだわりん おそとのフードマーケット

薪の香りと、ジュージューと焼きたての音。
そして、もちっととびきりのおいしさ。

元有名イタリアンのシェフ、永田さんが手がけるピザは、イタリアから取り寄せた、ナポリピッツァ協会認定の小麦粉とモッツァレラチーズを使い、余計なものは一切ナシ。
素材そのものの味がしっかり感じられます。
本物の素材を使うからこそできる、シンプル、だけど抜群においしいピザ。

特におすすめなのが、定番のマルゲリータ。トマトソースは塩だけで味を整え、バジルとイタリア産モッツァレラチーズだけでシンプルに仕上げています。ふっくらもっちりとした生地と絶妙な具材の組み合わせが最高です。

薪で焼くことにもこだわりが。薪は、ガスと違ってスイッチで簡単に調整できるものではないので、火の管理がとっても大変。
だけど、その分、薪の香りと自然な旨味がしっかり加わります。
焼きたてピザは、表面が「グツグツ」。
熱々のまま食べると一口目から「熱っ！」「おいしい！」と感じるはず。
一切焼き置きはせず、できたての瞬間を楽しめるようにしています。

さらに、永田さんがパティシエ経験を活かして作る自家製ドルチェもおすすめ。ピザと一緒に、ぜひデザートも楽しんでくださいね。

「そんなにこだわってないですよ。」というその裏には、想像以上のこだわりと経験が生み出すプロの感覚がありました。

元レストランシェフで元パン職人が作るすべてが手作りのハンバーガーは、フランス仕込みのこだわりづくし。ハンバーガーに挟む主役ともなるパテは牛肉100％。仕入れた肉の状態をみてその時々でつなぎを調整。つなぎに玉ねぎやパン粉は使用せず、卵を少し入れるかどうか位なんですって。パテ以外にはローストビーフやステーキなどもラインナップにあり、これらに使用する牛肉は必ず「熟成」させたものだけを使用。その牛が食べていたエサ、飼育方法、部位など細部までこだわります。

バンズや時々登場するバゲットは、フランス仕込みの技で。小麦はカナダの最高峰を使用するなど粉からこだわり、小麦から出る乳酸によって、鼻で感じられる甘みを表現しています。捏ね上げた時の温度管理も重要なポイントで、これが必要最低限のイーストでもじっくり時間をかけて発酵させる秘訣。経験で培ってきた手の感覚も頼りです。

こうしたこだわりはcaptainさんにとってのスタンダード。だからこそ、こだわっていないと言えるのかなと取材を通して感じました。

「お客さんを裏切ることはできない。妥協したものをお客さんに出しても…。だから、あえてこだわりが何かってうたっていないんです。」そう語る、captainさん。「ここにこだわっています、こんな有名なものを使っています、ここのレストランで働いていましたと言っても、最終的にジャッジするのはお客さん。ブランドは自分で作るもの。」

様々な経験と感覚が生み出すその世界観を、ぜひマルシェで味わってみて下さい。

わー、きれい！！思わず言葉が出てしまう。

食材の持つきれいな彩りに、心が弾む。

見てたのしい、食べておいしい、そして体にもやさしい、そんな、お弁当やお惣菜を届けてくれるのが、はしの・くに。

彩りが豊かな旬のオーガニック野菜や、無添加の調味料、醤油麹や塩麹などの自家製の発酵調味料を使って作られたお料理は、まさに食材そのもののおいしさを引き出すような優しい味。

勝手なイメージで、オーガニックや無添加の優しいお弁当っていうと、味がぼやけているような気がしてしまうけれど、桒山さんがつくるお料理は、一つひとつのお野菜の食感や味がていねいに感じられるから、味付けが濃くないのに、とっても満足できる味になっている。

蓮根のハンバーグなんかは、シャッキシャキの蓮根の食感と、ジューシーなお肉の旨味が合わさって本当においしい。

作り手の桒山さんは、国際中医薬膳師という資格をもつ、薬膳のプロフェッショナル。旦那さんが体を崩していた時期があり、そのことをきっかけに、妻として食事を通して家族の健康を守りたいと、薬膳の資格を取ることを決めたんだそう。

桒山さんに、例えば、９月はどんなものを取り入れるといいんですか？と聞いてみたところ、

「夏至が過ぎると、暦絵は陽のエネルギーが減って、陽の明るい暑いエネルギーが増えていく。
そして、秋は、空気が乾燥してくるので、体の中では肺に撮って乾燥が苦手な季節がやってくる。
鼻がむずむずしてきたりとか、症状的にはあるんだけど、肺を中心に体の潤いになる”白いもの”がいいよ。
白い食材、れんこん、バナナ、果物の梨、白胡麻、山芋、白きくらげ、とかね。」

との答えが。少し聞いただけでも、本当に本格的。

そんな桒山さんの作るお料理は、私たちの体にとって、今の時期に本当に大切な栄養を与えてくれる。

昔々のお箸で食べる食文化が、やっぱり日本人の体に合っていると思うし、原点に戻るという意味を込めて、「はしの・くに」という屋号にしたんだそう。

皆それぞれの「私」を中心に、食を通して”はし”渡しができればいいな、そんな想いを語ってくれました。

（取材・記事　柘植千佳）

”個性的”な空間が広がるキッチンカーを発見。

今までにみたことのない看板、そして、
サワをもつハットを被った男性のワインボトル、さらにはオモチャの木琴…

それぞれのオブジェがかなり特徴的で、

とにかく、今まで感じたことのない、不思議な世界に連れて行ってくれそうなキッチンカーだ。

ここで売っているのは、こだわり”まくり”のコーヒー。

そう、こだわり”まくり”という言葉が、とにかくふさわしい。

何にそんなにこだわり”まくって”いるかというと、それは、コーヒーの焙煎機。

え！？焙煎機…！？そう思う方もいるかもしれない。しかし、「コーヒーの味は焙煎によって決定される」といっても過言ではないほど、焙煎は味を左右する。

そして、巧コーヒーさんは、「コーヒーの焙煎機」をオリジナルで作っているというのだから驚きだ。

「自前の焙煎機を作ったら、世界で一つだけの焙煎機になるなって。そしたら、たった一つのコーヒーの味になるなって思って。なんでも自分で作りたい性分なので、自分で焙煎機を作りました。」と話す三宅さん。

もともと飲む方の「好き」が転じて、生豆を仕入れ、手編みの焙煎で焙煎するようになり、

そしてさらに、焙煎機までオリジナルで作ってしまったんだから、それはもう、こだわり中のこだわり。

しかも、その焙煎機も毎年改造しているらしく、「こういうふうに改造したら、どういう味になるんだろう？」と研究にいとまがないのである。

「改造してるから、毎年同じ味にはならないのですよ（笑）」と話す三宅さんからは、好きに対するワクワクな気持ちが溢れ出ていた。

そんな三宅さんの好奇心が話題となり、「大人の秘密基地」というテレビ番組に出たことも…！

こだわりんとして、今まで色んな作り手さんを見てきたが、

ここまで、自分の「好き」を追求し、自分の「好き」を極め、そして、その「好き」をとことん表現しているお店はなかなかない。

巧コーヒーさんのコンセプトは、「あなたの大切な時間とともに」。

コーヒーは、淹れた時から温度がだんだん変わっていくので、最初の１口目と最後の１口目で味が変わっていく。その変化を楽しむのが、コーヒーの楽しみ方。

「まず、ファーストインプレッション飲んでほしい！」って正直思うけど、でも、「今この時間が大切だな」っていうお客さまのそれぞれの大切な時間とともにあるコーヒーでいたいなって思うんです。

そう話す巧コーヒーさんは、冷めてもおいしいコーヒー、冷めてもおいしく最後まで飲めるコーヒーを提供する。

「１口目もおいしいし、３口目もおいしい、仮に、自分のやりたいことに30分没頭してしまって冷めてしまっても、まずいと思うコーヒーではなく、おいしいと思えるような、そんな人それぞれの時間に寄り添うコーヒーを目指しています」と語ってくれた。

基本的には、どれも深煎り系のコーヒーになっており、酸味の尖った感じはあまりなく、ガツンとくる感じもなく、ナチュラルにわたしたちに寄り添ってくれるような感じがして、とても飲みやすい。

お豆の種類に悩む方は「今週の巧ブレンド」から飲むのがおすすめ。

三宅さんがオリジナルな３種の豆を混ぜ合わせて作ったブレンドで、飲んだ時に、いろんな味わい感じられるので、酸っぱいスイーツでもバター系でも…どんなお料理にも合う。フードマーケットでの食べ合わせにもピッタリだ。

ぜひ、巧コーヒーさんの、「好き」から始まる「個性的な世界観」をたっぷりと味わって頂きたい。

カリっポリっ。こどもも、おとなも、みんながにこにこ。

そんな、体と心にやさしく、気兼ねなく食べられるクッキーを作っているかりぽりくきいさん。

卵と乳、そして白砂糖を使わず、粉は国産小麦。体に負担の少ない素材で作られたクッキーはカリッとした食感。クッキーの色や形も様々で、可愛らしいものばかりです。次はどれを食べようかな～と誰もがわくわくしてしまうでしょう。クッキーの色は野菜パウダーで着色されていたり、きな粉がたっぷりと入っていたりするので、むしろ野菜嫌いなお子さんには進んで食べてもらいたくなってしまうかも。体に良い＝味気ないというイメージがあったりしますが、おいしさももちろん◎。だから、大人だってカリっポリっと笑顔になってしまいます。

そんなクッキーのキャッチコピーは「おなかとこころにひとかじりの愛を。」

おやつの時間が心から楽しい時間になるように。日々の色々なことや悩んでいることから解放されて、心から楽しい時間を過ごしてもらえるように。そんな想いから、素材選びも体想いになっています。

「自分自身が食べたいものを作っているんです。だから、自分も安心して食べられるし、子どもが食べても大丈夫。親もニコニコしていられる。」そんなふうにおっしゃっていました。

178のからあげは、稲葉家のお母さんが作って家族で販売する、全て手作りにこだわる家族のからあげです。

稲葉家特製、秘伝の漬けダレに3日間漬け込んだ鶏のもも肉を揚げたからあげはとってもジューシー！！

１７８のからあげは世界を笑顔にするからあげ です。

ある日稲葉家に誕生した初めての孫 。
そんな可愛い可愛い孫にどうしても美味しくて 、幸せなからあげを食べさせたくおばあちゃんは考えました 。
毎日、朝から晩まで考えて完成したとっても美味しいからあげ
「おいしくなぁれ」「おいしくなぁれ」 

それは愛の魔法の言葉
ついに完成したキラキラ輝くハラール唐揚げ。
ジューシーで柔らかく、とっても美味しい唐揚げです。
一粒食べた孫はとても喜び「美味しい！」の一言で、 おばあちゃんはとても幸せになりました。
愛の詰まったそんな唐揚げをどうぞ皆さんも食べてみてください 。
思わず笑顔がこぼれますよ。 

外はカリッと、中はふわっ。

注文後に焼き上げる、本場ベルギー仕込みのワッフルはここでしか味わえない絶品の一品です！

本場の味を再現するため、材料と製法にこだわり、天然酵母を使って長時間じっくりじっくり発酵。
本場ベルギーの、手作りのリエージュワッフルを提供しています。

幼少期をベルギーで過ごした作り手の野田さんだからこそつくることができる、絶品のワッフルです。

本場で食べた焼き立てワッフルのおいしさや、ベルギーの文化を多くの人に届けたいという想いを込めて、
一つひとつ丁寧に焼き上げています。

「子供たちに子供たちの居場所を作りたい、子供たちにつながりの大切さを伝えたい！」
「テーマはおやつなクレープ。地元に愛される、よくみる駄菓子屋さんのようになりたい」
そう願って、中根さんは今日もパリパリクレープを提供しています！

初めて食べたパリパリクレープに感動してから、中根さんは『クレープの生地はパリパリ派』になったそう！

「パリパリにするためにたくさんたくさん試行錯誤しました。焼き方もおり方も、たくさん練習して美味しさを求めました！メニューもたくさん研究してほんとにおいしいと思ったものを提供しています。」と中根さんは言います。

子供からお年寄りまでみんなが食べたいお顔よりも大きなクレープ
甘すぎなくてくどくないからおいしく最後までぺろりと食べられちゃう！とお客様にも好評をいただいているそう。

メニューが無く、カスタム式。
サイズはお子様にもおすすめなミニサイズも。自分で選んだクレープを、最後まで食べきるから、子供本人が喜ぶ！
余分なものを入れないから、おねだんも抑えられています。

いろいろな組み合わせが想像できてわくわくしますね！
皆様は、今日はどんなクレープが食べたい気分でしょうか。

クリームも中根さんご自身がたくさん試して一番おいしくてくどくなくて甘すぎないものを使っているそう。大人から子供までみんな大好きなお味！

中根さんの一番のおすすめは、シュガーバター！生地そのものがおいしいからぜひ一度食べてほしい！
シンプルなのが一番おいしい！ぱりぱりの生地を楽しんで！

一度食べたら忘れられないクレープ！？お客様の中にはクレープに「久しぶり♡」って言っちゃう人がいるほど！

お客様を一人ひとりとても大切にされていて、お客様も何度も足を運ぶ、まさにみんなの愛が集まるお店です！

おいしいから始まる幸せをより多くの子供に届けたいから、中根さんは今日も頑張っているのです。

おむすびやおばんざい、豚汁などを中心に、日本の伝統を大切においしいものを届けてくれるお店！
私、王も、いくつになっても、お母さんのおむすびの味って忘れられないんですよね～。

『「米と豆」の持つ魅力を伝えるために国産、無添加の食材を使い、四季や風土、古来の食文化を大切に
遊び心や新たな創造を加え飽きのこない食の楽しみを提供しております。

フードロス削減を目指し恵みに感謝するとりくみにも配慮して、
食べていただく方にひとときの癒しと活力につながることを目指し、
食をきっかけについつい寄りたくなる居場所になれるよう愛情たっぷり作っています！ 』

ひとつひとつ愛がこもっているから、心もおなかもいっぱいになるんでしょうね！
私は、おむすびと一緒に豚汁もいただきたいな～（＾＾）♪（王）

『お米本来の美味しさを日本のソウルフード「おむすび 」で味わってみてください！』

一つ一つ、手でにぎられたおむすびはこころもおなかも愛で満たされるお味なんだそうです！

【ひと目でわかる、こだわり】

「ちょっと、おいしい五平餅屋さん見つけたんだけど、マルシェに出店者として呼んでもらえない？」

食べるのが大好きな方からのお声から、ご縁をいただいた五平餅喜楽さん。

中津川に本店を構える無添加の五平餅は、職人がつくる本来のおいしさそのもの。

こんがりと焼かれた五平餅は、お米ならではの粘りと香りが最大限に引き出され、
そこにかける醤油ダレが最高の香ばしさを放つ。

くるみや胡麻などをすりつぶし、醤油と混ぜ合わせて作った秘伝のタレは、半日以上かけてじっくりとつくるんだとか。
ナッツ系の天然の植物油が、甘辛醤油に馴染んで、なんとも言葉では表せない深みのある味わいに。

そして、この秘伝のタレが、みごとにお米の甘さまでを引き立たたせてくれている。

焼き方にもこだわりがあり、串にタレをつける前の状態で一回焼いて下焼きし、
タレをつけてからもう一回焼くといった「２度焼き」をしている。

一般的な五平餅は、タレをつけてからも焼くのは、味噌ではなく醤油ベースだからこそ。
粘度が味噌よりも少ない特性を活かした2度焼きは、くるみとか胡麻とかの香ばしさが焼くことでさらに高まる。

お米は、地産を意識し、中津川の地元の契約農家さんがつくるコシヒカリを使っているんだとか。

「握った時にしっかりと形になるものを選んだ結果、コシヒカリになりました。
お米の質、そして、炊き方や、水の量なども大切にしていて、べちゃっと水っぽくならないように気をつけています。」と作り手の金澤さん。

ちょっと硬めに炊いて、すりつぶすことで、お米本来の粘りで固まることができるんだそうです。

そんな金澤さんが、無添加にこだわっている理由を語ってくれました。

「結局、五平餅って古くからある食べ物で、昔の人って添加物とか使わないから、昔からの味を大事にしています。

添加物入れておいしくするっていうのも今ではあるのかもしれないけどいかに、無添加でおいしいものができるか、コストはかかるけど、体のことを考えるとそれがいいと思うし、職人がつくる本来のおいしさを伝えたいんです。」

変わるものと変わらないもの、いろんなモノの在り方があるけれど、

昔ながらの価値あるものの良さを、次の時代に繋いでいこうとする喜楽さんの想いには、胸が熱くなりました。

（取材・記事　柘植千佳）

フードトラックで、ガーリックシュリンプをメインにハワイアン料理を販売しているLea Lea Shrimpさん。

Lea Leaはハワイ語で「ハッピー」という意味。美味しいガーリックシュリンプでハッピーになってほしい！という思いが由来です。

できるだけよいもの、自然なものを食べてほしいという思いから、添加物はできるだけ少ないものを食材に使っています。
エビも化学物質を使っていない、かつ、大きいエビを選んで提供しているので、普通のエビよりも、より自然なプリプリ感が楽しめます。

ぷりぷりのエビと、ガーリックをふんだんに使ったガーリックシュリンプは、パンチがあり、忘れられなくなる味！
オリジナル、スパイシー、カレーといったソースがあり、すべてオリジナルな配合で仕上げる手作りのソース。どれにしようか迷ってしまいます。

食べた人みんなが病みつきになる人も続出。リピート購入する人が絶えません。

ジャンキーなのにみんなが安心して食べられるお料理。
そこには、「小さい子どもも食べる機会があるからこそ、なるべく安全安心ものにこだわりたい」という作り手髙橋さんの配慮がありました。

高橋さんは、出張でハワイに行ったときにガーリックシュリンプと出会い、そのおいしさに魅了され、「日本でも広めたい」と思い、お店を始めたそうです。

魅力は、お料理だけではありません。

キッチンカーのまわりは、フラダンスのミュージックがかかっていたり、直輸入の生地で作った雑貨があったりと、まるでハワイ現地にいるかのような、Lea Lea〜な空間が楽しめますよ♪

「“おいしいね”を、みんな一緒に。」

ポークたまごおむすび専門店「わにわに食堂」の看板には、そんなあたたかい想いが込められています。

たまごや乳製品を使わない、ちょっと特別なおむすび。でも、それは“ガマンする味”じゃありません。

「アレルギーがあっても、みんなと同じものをおいしく食べてほしい」
作り手さんがこのキッチンカーを始めたきっかけは、小さな姪っ子がもつアレルギーだったそう。

たまごや乳製品のアレルギーで、「みんなと違うごはん」になってしまう姪っ子。
その姿を見て、「みんなで同じ“おいしいね”を楽しめたらいいのに」と感じたそうです。

それから生まれた、たまご不使用の「ポークたまごおにぎり」。
沖縄の名物を、アレルギーがある人もない人も一緒に食べられるように、やさしくアレンジしました。

お米は、朝にガス釜でふっくら炊き上げます。
炊き方の“先生”に教えてもらいながら、季節や湿度によって火加減を変えるというこだわりぶり。

海苔は愛知県産。実は、高級寿司店も仕入れる専門の海苔屋さんから、競りで落としてもらっているものなんです。

具材の中でも特に人気なのが「タコスミート」。
沖縄の友人に味を聞きながら仕上げた、自慢のレシピ。
お肉の下処理からじっくり時間をかけ、香辛料のバランスも丁寧に調整しています。

そのほかにも、ラフテーの旨みが溶け込んだ「油みそ」や、あっさりした「ツナマヨ」など、
どれも卵や乳製品を使わず、しっかりとした満足感があります。

もちろん、アレルゲン表記もばっちり。店頭で丁寧にご案内しています。

「これなら、私も食べられる」
誰かと一緒に「おいしいね」と言い合える、そんな幸せを届けたい。

みんなで楽しむ、たまごを使わないポークたまごおむすび。
焼きたての海苔の香りとともに、あなたもぜひかぶりついてみてくださいね。

ふわっと甘い香りに、思わず足を止めたくなる。焼きたてをひと口ほおばると、「あ、もちもち！」って笑顔がこぼれる——そんなやさしいおいしさがぎゅっと詰まった、米粉のベビーカステラ。冷めてももちもち感はそのままで、おやつにはもちろん、小さなお子さんの“はじめてのおやつ”にもぴったりです

生地には、お米からつくられたグルテンフリーの米粉を使用。北海道産の生クリームと、女性にうれしいイソフラボンを含む豆乳をプラスし、油は低カロリーの米油を、甘みにはオリゴ糖と甜菜糖を使っています。はちみつを使っていないから、乳幼児でも安心して食べられるのがうれしいところ。

「おいしい」だけじゃなく、「安心して食べられる」ことを大切に——。ひとつひとつ丁寧に焼き上げられたベビーカステラは、やさしさとぬくもりに包まれた味わいです。

ご飯やおやつは、毎日の小さな積み重ね。だからこそ、ちょっとだけ“からだにやさしい選択”を。このベビーカステラには、そんな想いがこめられています。今日のおやつが、明日のあなたを元気にする。やさしい甘さともちもちの食感に、心までほっとあたたまるひとときをどうぞ。