こだわりん おそとのフードマーケット

【ひと目でわかる、こだわり】

「ちょっと、おいしい五平餅屋さん見つけたんだけど、マルシェに出店者として呼んでもらえない？」

食べるのが大好きな方からのお声から、ご縁をいただいた五平餅喜楽さん。

中津川に本店を構える無添加の五平餅は、職人がつくる本来のおいしさそのもの。

こんがりと焼かれた五平餅は、お米ならではの粘りと香りが最大限に引き出され、
そこにかける醤油ダレが最高の香ばしさを放つ。

くるみや胡麻などをすりつぶし、醤油と混ぜ合わせて作った秘伝のタレは、半日以上かけてじっくりとつくるんだとか。
ナッツ系の天然の植物油が、甘辛醤油に馴染んで、なんとも言葉では表せない深みのある味わいに。

そして、この秘伝のタレが、みごとにお米の甘さまでを引き立たたせてくれている。

焼き方にもこだわりがあり、串にタレをつける前の状態で一回焼いて下焼きし、
タレをつけてからもう一回焼くといった「２度焼き」をしている。

一般的な五平餅は、タレをつけてからも焼くのは、味噌ではなく醤油ベースだからこそ。
粘度が味噌よりも少ない特性を活かした2度焼きは、くるみとか胡麻とかの香ばしさが焼くことでさらに高まる。

お米は、地産を意識し、中津川の地元の契約農家さんがつくるコシヒカリを使っているんだとか。

「握った時にしっかりと形になるものを選んだ結果、コシヒカリになりました。
お米の質、そして、炊き方や、水の量なども大切にしていて、べちゃっと水っぽくならないように気をつけています。」と作り手の金澤さん。

ちょっと硬めに炊いて、すりつぶすことで、お米本来の粘りで固まることができるんだそうです。

そんな金澤さんが、無添加にこだわっている理由を語ってくれました。

「結局、五平餅って古くからある食べ物で、昔の人って添加物とか使わないから、昔からの味を大事にしています。

添加物入れておいしくするっていうのも今ではあるのかもしれないけどいかに、無添加でおいしいものができるか、コストはかかるけど、体のことを考えるとそれがいいと思うし、職人がつくる本来のおいしさを伝えたいんです。」

変わるものと変わらないもの、いろんなモノの在り方があるけれど、

昔ながらの価値あるものの良さを、次の時代に繋いでいこうとする喜楽さんの想いには、胸が熱くなりました。

（取材・記事　柘植千佳）

「そんなにこだわってないですよ。」というその裏には、想像以上のこだわりと経験が生み出すプロの感覚がありました。

元レストランシェフで元パン職人が作るすべてが手作りのハンバーガーは、フランス仕込みのこだわりづくし。ハンバーガーに挟む主役ともなるパテは牛肉100％。仕入れた肉の状態をみてその時々でつなぎを調整。つなぎに玉ねぎやパン粉は使用せず、卵を少し入れるかどうか位なんですって。パテ以外にはローストビーフやステーキなどもラインナップにあり、これらに使用する牛肉は必ず「熟成」させたものだけを使用。その牛が食べていたエサ、飼育方法、部位など細部までこだわります。

バンズや時々登場するバゲットは、フランス仕込みの技で。小麦はカナダの最高峰を使用するなど粉からこだわり、小麦から出る乳酸によって、鼻で感じられる甘みを表現しています。捏ね上げた時の温度管理も重要なポイントで、これが必要最低限のイーストでもじっくり時間をかけて発酵させる秘訣。経験で培ってきた手の感覚も頼りです。

こうしたこだわりはcaptainさんにとってのスタンダード。だからこそ、こだわっていないと言えるのかなと取材を通して感じました。

「お客さんを裏切ることはできない。妥協したものをお客さんに出しても…。だから、あえてこだわりが何かってうたっていないんです。」そう語る、captainさん。「ここにこだわっています、こんな有名なものを使っています、ここのレストランで働いていましたと言っても、最終的にジャッジするのはお客さん。ブランドは自分で作るもの。」

様々な経験と感覚が生み出すその世界観を、ぜひマルシェで味わってみて下さい。

わー、きれい！！思わず言葉が出てしまう。

食材の持つきれいな彩りに、心が弾む。

見てたのしい、食べておいしい、そして体にもやさしい、そんな、お弁当やお惣菜を届けてくれるのが、はしの・くに。

彩りが豊かな旬のオーガニック野菜や、無添加の調味料、醤油麹や塩麹などの自家製の発酵調味料を使って作られたお料理は、まさに食材そのもののおいしさを引き出すような優しい味。

勝手なイメージで、オーガニックや無添加の優しいお弁当っていうと、味がぼやけているような気がしてしまうけれど、桒山さんがつくるお料理は、一つひとつのお野菜の食感や味がていねいに感じられるから、味付けが濃くないのに、とっても満足できる味になっている。

蓮根のハンバーグなんかは、シャッキシャキの蓮根の食感と、ジューシーなお肉の旨味が合わさって本当においしい。

作り手の桒山さんは、国際中医薬膳師という資格をもつ、薬膳のプロフェッショナル。旦那さんが体を崩していた時期があり、そのことをきっかけに、妻として食事を通して家族の健康を守りたいと、薬膳の資格を取ることを決めたんだそう。

桒山さんに、例えば、９月はどんなものを取り入れるといいんですか？と聞いてみたところ、

「夏至が過ぎると、暦絵は陽のエネルギーが減って、陽の明るい暑いエネルギーが増えていく。
そして、秋は、空気が乾燥してくるので、体の中では肺に撮って乾燥が苦手な季節がやってくる。
鼻がむずむずしてきたりとか、症状的にはあるんだけど、肺を中心に体の潤いになる”白いもの”がいいよ。
白い食材、れんこん、バナナ、果物の梨、白胡麻、山芋、白きくらげ、とかね。」

との答えが。少し聞いただけでも、本当に本格的。

そんな桒山さんの作るお料理は、私たちの体にとって、今の時期に本当に大切な栄養を与えてくれる。

昔々のお箸で食べる食文化が、やっぱり日本人の体に合っていると思うし、原点に戻るという意味を込めて、「はしの・くに」という屋号にしたんだそう。

皆それぞれの「私」を中心に、食を通して”はし”渡しができればいいな、そんな想いを語ってくれました。

（取材・記事　柘植千佳）

食卓に笑顔を届ける木製食器。
一度使えば自然とまた使いたくなるような、木の食器屋さんです。

あたたかみのある木と触れ合うことで小さなころから豊かな心を育むことができる『木育』。

お子さまのお手伝いにも良いんです！
手のひらサイズでとっても使いやすい食器もあります。

ナチュラルな雰囲気が魅力の木製食器。やさしい質感でしっくりと手に馴染みます。

だから、お子さまの小さな手でも使いやすいので、ちょっとしたお手伝いにも◎

家族みんなを笑顔にする木の食器です。

鶏やまさんの唐揚げには、食感や味に対するこだわりがぎゅぎゅっと詰まっています。

カリカリ食感に仕上げるために、揚げ温度や粉のつけ方に光る職人の技。

「からあげは、油の温度、粉の付け方ひとつでぜんぜん違う出来上がりになるんですよ」
そう教えてくれる店主。

いつでも最高のおいしさを届けられるよう、季節や天候によって油の温度や油濃度を微調整し、
その日の最適な条件でつくりあげていきます。

そんな鶏やまさんがつくるのは、現地の味を大切にした、「ご当地」のからあげ。

まずは、「大分からあげ」。
醤油ベースのタレに2日間つけこんでつくるからあげは、芯までしっかり味しみ。
衣はカラッと、中身はジューシー。
こだわりの技がつまった製法だからこそ、シンプルだけど抜群のおいしさに。

つぎに、「北海道ザンギ」
釧路の味から着想を得た、濃い味、塩ダレのからあげです。
ジューシーな唐揚げと、濃厚なタレの相性がたまりません♪

そして、「岡崎甘タレからあげ」。
愛知県岡崎に拠点を構える鶏やまさんが使うのは、「八丁味噌」。
愛知のご当地のおいしさが際立った、ファンの多い一品です。

そして、実は店主の一押し「毛沢東スパイスからあげ」
なんとスパイスから手作りの超こだわりの逸品。
中国江南で伝統的に使われている本当のスパイスを使用し、現地の味を再現。
ピリッと甘辛い味とジューシーな唐揚げは、ピリ辛好きさんにはたまりません。

どんな時でも一貫した美味しさを届けることを大切にしているのが、鶏やまさん。
だからこそ、唐揚げを揚げるたびに、最高の状態でお客様にお届けできるよう、どこにいても、食べる人に幸せを感じてもらえるような味を追求しているのです。

「焼そばって子どもも大好きなんですよね。特に一番人気はソース焼そばです。でも、ただのソース焼そばじゃないんです。」と語るのは、門屋の店主、牧さん。

こだわりは、使用する野菜にまで及びます。

特に、たっぷりと入れられる新鮮なネギは、大きめにカットされ食べ応え抜群。

たっぷりはいった野菜は、その存在感とは裏腹に、野菜嫌いの子どもも喜んで食べられるんです。

鉄板で焼くことで甘みが引き出され、シャキッとした食感を楽しめます。

「大きい方が絶対おいしいし、食べごたえもあります。見た目の迫力も大事ですからね。」と笑顔で語る姿に、焼そばへの思いが感じられます。

さらに、麺の焼き方にも一切の妥協はありません。

鉄板の温度をしっかり保つこと、強めの火力で一気に焼き上げること。

これにより、麺の表面はカリッ、中はもっちりとした理想の食感を実現。

べちゃっとした麺にならないよう、細心の注意を払いながら焼き上げられた麺は、一口食べると香ばしさと旨みが広がります。

焼そばを始めたきっかけは、ゆずこしょうを使った独自の味付けを試してみたこと。たまたま食べた「ゆずこしょう味の牛丼」に感動し、自分なりに焼そばで表現してみようと思い立ったとおしえてくらました。

しかし、市販のゆずこしょうだれを試してみても満足のいく味ではなく、

配合や調味料のバランスを何度も試行錯誤。

こうして、ここでしか食べられない「門屋オリジナル」の味が完成しました。

みんなで楽しめる焼そばをもっと広めていきたいという思いで、日々改良を続けているんだそう。門屋さんのたっぷりのこだわりが、鉄板の上で音を立てながら焼き上げられる焼そばの中に込められています。

★3/9は出店キャンセルとなりました

「今まで食べたチーズケーキの中で一番おいしい！」
そう言われる人が増えてきて、それがとても嬉しいんです。

そう話すのは、CHEESECAKE MONSTERの大久保さん。

固定の店舗をもたない、移動販売のみのチーズケーキ専門店。

バスクチーズケーキ、カマンベールチーズケーキ、エダムチーズケーキ、犬山の抹茶チーズケーキ、ショコラチーズケーキ。
５種類のチーズケーキが並ぶ。

どれにしよう…、チーズの種類やフレーバーの違いに、どれにしようか思わず迷ってしまう。

ほどよい爽やかな酸味が決めてのバスクチーズ。
生クリームをふんだんに使った濃厚なカマンベールチーズ。
そして、チーズ好きにはたまらないエダムチーズケーキ。とろけるような食感と、あとから醸し出される程よいチーズの塩み。

チーズの違いだけでも楽しめるのに、さらにフレーバーが魅力的。

犬山抹茶は、大人な渋みのある抹茶に大粒の丹波黒豆が甘味と食感を中和させてくれる。まるで、和菓子とお抹茶を丸ごとチーズケーキに入れた心地。

そして、ショコラチーズケーキは、フランス産のバローナという高級チョコレートを原材料に。
甘すぎない後味のチョコレートが、チーズに絡み合い、生チョコのようなチーズケーキに。

「おいしいではなくて、モンスター級のおいしさを演出したい」と語る大久保さん。

なかなか普通のケーキ屋さんでは取り扱えないような、いい原材料も惜しまず使っているんだとか。
北海道産の無添加チーズ、純生クリーム、フランス産高級チョコレート….。

そして、作り方にもこだわりが。
固まるか、固まらないかのところで釜から出して焼き上げる。それが、口どけなめらかでとろけるような食感に。

「そりゃうまいよなあ・・」というほどに、いろんなチーズや原材料を選び比べ、チーズの個性を活かしてできたケーキ。

チーズ好きはもちろん、チーズケーキが苦手な人も、ぜひぜひ試食からチャレンジしてみてください。

ふんわりサクサク食感の生地がたまらない

Le Vent Calmさんのこだわりは生地にあります。

小麦粉を使用せず、ひよこ豆や、数十種類の国産米粉から

何度も何度も試作を繰り返してたどりついたのが、ふんわりサクサクなクレープ生地。

新潟県の「あきたこまち」と他2種類の米粉からつくる米粉のクレープ生地は、軽い食べ口。

だから、ボリュームのあるクレープもぺろりといけちゃいます♪

余分な材料を使用しないことで、添加物フリー、無添加のやさしい生地。

おいしさだけじゃなく、からだにやさしいを目指したクレープです。

生地には、天然無添加の飼料で育てられた長崎のブランド卵「太陽卵」、
栄養価の高いサトウキビからつくられたきび砂糖、

といった、選び抜いたこだわりの素材を使用。

また、無調整豆乳と牛乳を独自のブレンドで使用することで、イソフラボンが多く、ヘルシーな生地に仕上げているんだそう。

生地へのこだわりがつまりまくっているからこそ、どの具材をはさんでもとびきりのおいしさのクレープになっているんですね！

もちろん、こだわりは生地だけに留まりません。

春には、ジューシーないちご夏には、メロンやシャインマスカット、秋には、栗やさつまいもなどなど。旬のフルーツや、季節を感じる素材を使用。

ハロウィンには、ハロウィンモチーフ、クリスマスにはクリスマスモチーフなど、
Le Vent Calmさんのクレープを通して1年の季節のうつりかわりを感じてくださいね。

そして、Le Vent Calmさんのクレープは、見た目も美しい。
かわいい見た目にこどもたちも大喜びという声もあるみたいですよ。

美味しくて優しいクレープを全ての人に食べて欲しい”そんな想いが詰まったクレープ専門店。
一枚一枚丁寧に焼き上げたこだわりのクレープ、ぜひ味わってくださいね♪

可愛らしい黄色のキッチンカーから、ふんわりと漂うバターの香り。

PEACE CAFEさんの、クロワッサンサンド。
今日、その日に、キッチンカーの中のオーブンで焼き上げてくれるクロワッサン。
そして、それを使ったサンドメニューが約１０種類も並ぶ。

お惣菜系のサンドから、フルーツ系のデザートサンドまで。
どれにしようかなー…、思わずそのバリエーションに迷ってしまう。

「これください！」と、注文をすると、
当日焼き上がったクロワッサンに、ひとつひとつ食材を挟んでくれます。

意外と軽やかなクロワッサン。
口に入れるたび、クロワッサンのサクサクっとした音がする。そして、フランス産発酵バターのあま〜い香りがふわっと広がる。

ローストビーフサンドは、ソースが決め手。オニオンソースに、わさびの風味がわずかに入り、ローストビーフの旨みとクロワッサンのコクを、わさびが上手に締めてくれる。

そして、季節のフルーツを挟んだクロワッサンサンド。
例えば、冬から春は、苺。
マスカルポーネのチーズな甘みと、ぎっしりと敷き詰められた苺には、もう見ただけで目がハートになる。

「クロワッサンは、作り方も大事だけれど、やっぱり食べる時の状態がとっても大事だと思うんです」と、PEACE CAFEの川口さん。

暑い時期に日にちが経つとベタっとした感じになってしまったり、
寒い時期に置いておいたら、かたくなってしまったり…、

いちばんおいしいものをいちばんおいしい状態で提供したい。と言うことで、当日焼きたてに辿りついたんだとか。

そして、余ってしまったクロワッサンがあれば、それをラスクや、フロランタンのお菓子（クロランタン）にアレンジ。
クロワッサンのおいしさを極めながら、フードロスにも配慮しているところに、PEACE CAFEさんの優しさを感じます。

国産原料、海塩岩塩の特製塩、お水にこだわる老舗の漬物屋さんです。

化学調味料や保存料、着色量は一切使用せずに製造されています。

使用する野菜は、できるだけ愛知県で育てられたもの。素材に美味しいものを使うからこそ、素材の味を生かす塩分控えめの味付けになっています！

だから、地域の食材の美味しさを存分に感じることができます。地域の野菜を食べることは、地域を元気にすることにもつながります！

食べる人の身体も、作り手も元気になれちゃいます。

漬物やピクルスはスーパーで安価に購入可能です。しかし、親が子どもに何が入っているのか説明できないようなものは使用せず、手作りにこだわったものの美味しさをお伝えしたいです。

美味しくて、安心・安全な、子どもと食べたいピクルスです。

外はカリッと、中はふわっ。

注文後に焼き上げる、本場ベルギー仕込みのワッフルはここでしか味わえない絶品の一品です！

本場の味を再現するため、材料と製法にこだわり、天然酵母を使って長時間じっくりじっくり発酵。
本場ベルギーの、手作りのリエージュワッフルを提供しています。

幼少期をベルギーで過ごした作り手の野田さんだからこそつくることができる、絶品のワッフルです。

本場で食べた焼き立てワッフルのおいしさや、ベルギーの文化を多くの人に届けたいという想いを込めて、
一つひとつ丁寧に焼き上げています。

「アレルギーがある方にも楽しんでもらいたくて、米粉パンケーキを始めたんです」と語る稲守さん。

ご自身が保育士として働いていた頃、アレルギーのある子供たちに日々接する中でその想いが大きくなっていったそう。

重度のアレルギーの方にも安心して召し上がってもらうため、キッチンカーの中には一切小麦粉を置かない、と徹底したこだわりが。

アレルギー対応だけでなく、稲守さんの米粉パンケーキはおいしさも追及しています。

様々な米粉で試作を重ね、たどり着いたのは地元愛知県の農家さんのお米。甘みが強く、スイーツにぴったりなのだそう。

できたて味わってもらうため、作りおきは一切なし！キッチンカーの中で、メレンゲを泡立てるところからパンケーキ作りが始まります。

米油で焼き上げたり、甘味付けに三河本みりんを使用するなど、体への優しさにもこだわった米粉パンケーキは幸せな味がしそうですね。

なにこれ、かわいい！
まるくてぷっくら、なんとも可愛らしい菓子が並ぶ。

comecome.co（こめこめこ）さんで作っているのは、
洋風のおやき。

ん！？洋風のおやきって…？
どんな味なんだろう？

持った途端、赤ちゃんのほっぺのようにふんわりした柔らかさ。
食べてみると、
モチモチの生地の中に、粗漉しのお芋のスイートポテトが顔を出す。

…ほっこり。

そんな言葉がぴったりの、なんだか温かな気持ちになれるスイーツだ。

「シンプルなおいしさ」を追求しているというcomecome.coの小宮さん。

「素材のおいしさを引き出すには、ただ、材料を減らせばいいわけではないんです。

できる限りシンプルな材料で手間をかける。
手間をかけるからこそ、素材のおいしさを引き出るんです。 」

そういうcomecome.coさんは、
無農薬栽培のお芋やお米を使って、一つひとつ丁寧に丸めていく。

グルテンフリーのお菓子だけど、初めからグルテンフリーを目指したのではなく、

「日本の原点として、日本人になじみある食材を使いたい」との想いから、

お芋とお米に注目し、何度も試行錯誤をし、
グルテンフリーの「洋風おやき」にたどり着いたんだとか。

まず食べてほしいのが、「きいろ」と「むらさき」という２種類のお芋の商品の食べ比べ。

「きいろ」は、お芋といえばこれ！ というような
スイートポテトならではの芋感が味わえる。

使っているお芋は、あえての「金時芋」。

そして、「むらさき」は、沖縄の紅芋を使う。
名前の通り、紫色のおやきである。

さつまいもの大地を感じる味わいで、「土の中に眠っていたんだなあ 」と想いを馳せらせるような、そんな根菜らしさがどこかに潜む。

その他にも、
１口食べたら、ふわああと胡麻の風味がすごい「黒胡麻」や、

春にはイチゴ、秋にはかぼちゃ、といった季節限定の商品もある。

また、「洋風おやき」だけでなく、お米と素材を大切にした「米粉のクッキー」もある。

シンプルな素朴さは、こんなにも人の心をほっこりさせてくれるんだ！

そう思わせてくれるcomecome.coさん。

その背景には、足し算ではなく、引き算にこだわって、
素材そのもののを楽しませてくれる、comecome.coさんの手間のかかる工夫がありました。

薪の香りと、ジュージューと焼きたての音。
そして、もちっととびきりのおいしさ。

元有名イタリアンのシェフ、永田さんが手がけるピザは、イタリアから取り寄せた、ナポリピッツァ協会認定の小麦粉とモッツァレラチーズを使い、余計なものは一切ナシ。
素材そのものの味がしっかり感じられます。
本物の素材を使うからこそできる、シンプル、だけど抜群においしいピザ。

特におすすめなのが、定番のマルゲリータ。トマトソースは塩だけで味を整え、バジルとイタリア産モッツァレラチーズだけでシンプルに仕上げています。ふっくらもっちりとした生地と絶妙な具材の組み合わせが最高です。

薪で焼くことにもこだわりが。薪は、ガスと違ってスイッチで簡単に調整できるものではないので、火の管理がとっても大変。
だけど、その分、薪の香りと自然な旨味がしっかり加わります。
焼きたてピザは、表面が「グツグツ」。
熱々のまま食べると一口目から「熱っ！」「おいしい！」と感じるはず。
一切焼き置きはせず、できたての瞬間を楽しめるようにしています。

さらに、永田さんがパティシエ経験を活かして作る自家製ドルチェもおすすめ。ピザと一緒に、ぜひデザートも楽しんでくださいね。