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【訪問レポ4】タレをじっくり染み込ませる!一色うなぎの蒲焼きを見学

三河一色うなぎを扱う、一色漁業協同組合では、うなぎの養殖から、蒲焼きなどの加工までを一貫して行っています。
一色漁業協同組合加工場の外観
さて、仕分け場で選別、洗浄されたうなぎが、蒲焼工場に運ばれてきました。今から蒲焼きがどのように作られるかを見ていきたいと思います。

今回、蒲焼きの製造自体は終わってしまっていたため、直接間近で見ることはできませんでしたので、稲垣工場長のお話をもとに説明いたします。

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ここの養鰻場で育った

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¥8,900 (税抜)

 

蒲焼き場に入るには、徹底した衛生管理が必要でした

「はい、それでは蒲焼き工場のなかを案内しますね。」そう一色漁協の稲垣さんが誘導してくれました。

すぐに、工場に入れるかと思ったら、大違い…(笑)

実際には、工場の入り口から中に入るまでに10分ぐらいかかりました。なぜなら、「徹底した衛生管理」をした上でないと、工場の中には入れないからです。

まずは、白衣をきて、髪の毛が入らないようにキャップをし、マスクをします。その後、手洗いをして消毒液をシュッと手にかけます。

さらに、まだあるんです。

ビュービューと風が吹く、全身洗浄の機械を通ってやっとのこと工場の中に入ることができました。思っていたよりも、風が強く、入った瞬間にビュービュー吹くのでびっくりしてしまいました(笑)

職人が包丁を使って、一匹ずつうなぎを捌いていく

早速、蒲焼場の中に入ることができました。選別された一色うなぎは、職人の手によって一匹ずつ捌かれていきます。

うなぎを捌く包丁のことを「鰻包丁」というのですが、実は、職人ごとに自分の包丁を毎回研いで使っていきます

「この辺に包丁あるから、好きなの使ってね〜。」みたいなゆるい感じではないんですよ(笑)

一人一人職人によって捌き方や包丁の扱い方にもクセがあるんです。だから、はじめは同じ包丁でも、研いで使っていくうちに、自分のオリジナルな形の包丁になっていくんですね。

包丁ごとに職人の名前が刻まれていて、どれが自分の包丁なのかがきちんとわかるようになっているんですよ。

1人の職人さんあたり、1時間で35〜40kgぐらい捌くようです。1kg=約4尾の鰻なので、約160尾/時間ぐらいの速さで捌いていくんですね!

蒲焼きのタレは、3度も漬けては焼いてを繰り返す

職人によって捌かれたうなぎは、焼く工程へと移ります。
焼く機械を見つめる
タレを漬けて焼くだけでしょ…そう思っていたこだわりんでしたが、実は、めちゃくちゃ工程数があって手間がかかっていることに驚き!!

①皮を上にして焼き→さらにひっくり返して再度焼き→その後、さらに30分ほど蒸します。
白焼きの場合は、このままパック詰めへと入るのですが、蒲焼きは、ここから本番!!といっても過言ではありません。

②実は、3回もタレを漬けては焼いてを繰り返し、うなぎにタレをじっくりと染み込んだところで、最後に仕上げダレを重ねて4度目の焼きを入れます。

これは、タレをつけては焼いてを3回繰り返した様子…美味しそう!!
タレ漬け3回後
ここから、さらに「仕上げダレ」という粘度の高いタレで照りをつけていきます。
仕上げダレを漬けた後
焦げないように、ほんのちょっとだけ最後に焼いたあと、うなぎが出てきました。
最後に焼いたうなぎ
表面のほどよい光沢感と、香ばしい色づきの見た目になりましたね♪

さてさて、こちらを急速冷凍していきますよ!!下の写真、途中からレーンの色が変わっているのがわかりますか?

この白くなったレーンは、急速冷凍の中から出てきた冷た〜いレーンです。これから、蒲焼きうなぎも急速冷凍の機械を通ります。

30分ぐらいかけて、ぐるぐるぐると、らせん状になったレーンを登りながら急速冷凍された後、うなぎが出てきました。
瞬間冷凍後のうなぎ

あれ!?これ、さっきと見た目変わらないじゃん。。そう思ってしまったのですが、急速冷凍されたうなぎは、白霜などがつきにくいのも特徴の一つのようですね(^^)

最後に、真空のパック詰めされた蒲焼きうなぎは、熱処理されて丁寧に殺菌されます。ここ↓が殺菌するところ。実際に見学させていただきました。

商品にもよりますが、だいたい15分〜20分ほど熱殺菌をした後に、うなぎは箱詰めされ、出荷されていきます。

何度も手間をかけてタレ漬けするのは〇〇と同じ原理

今回、うなぎの蒲焼きを見学させていただいた感想…。

もちろん、たくさんの感動もあったのですが、「何回も漬けては焼いてを繰り返すのってどういう意味があるんだろう..」そう思ってしまったのも事実。

そこで、思い切って「どうして3回もタレを漬けたり焼いたりを繰り返すんですか?」と聞いてみました。

そうしたら、「お母さんが作る『ぶりの照り焼き』と同じ原理だよ。」と稲垣工場長。ぶりの照り焼き…うーん。

ぶりの照り焼きを作る時、タレが染み込むように、何度も何度もタレをかけながら魚に味を染み込ませていきますよね。

一度だけ濃いタレを漬けて、焼いても焦げてしまうだけで、魚に味が染み込まなかったりします。

なので、少しずつタレを染み込ませながら、水分を飛ばしたりタレを付け直したりして、魚に絡ませながら、照りをつけて行くんですね。

それにしても、めちゃくちゃ美味しそうな蒲焼き♡

こだわりんも実際に食べてみましたが、とても柔かくて脂のノリがジューシーで本当においしすぎるほど、おいしかったです。しっかりタレが染み込んでいたので、うな丼で食べる時に上から別添タレをかけずにぺろっと食べてしまいました。


ここの養殖場で育った
三河一色産うなぎ (特大3L)
¥8,900 (税抜)