北海道へGO!! プチっと弾ける大粒のいくらができるまで
目次
ぷちっと大粒のイクラが口の中でとろける
尾張まるはちさんの北海道産イクラ。アマゾンでもレビュー数だけで３００件以上を超えるほどの、大ヒット商品です。
皮の硬さがほどよく、噛んだ瞬間にぷちっと弾ける食感がたまらないので、こだわりんもこの商品が大好きです。
直径１cm弱という大きさにも、届いた時はびっくりでした。
そこで、鮭からいくらが作られるストーリーを見るため北海道へ。目利きのお魚屋、「尾張まるはち」さんが連れて行ってくれました。
水揚げからわずか3時間で鮭の加工を開始
今回、こだわりん がお邪魔したのは長万部にあるイクラの加工場。ちなみに、ここの地名は長万部(オシャマンベ) って読むんですが、なかなかめずらしい読み方ですよね。
コントバンクより引用
ここの加工場では、新鮮な鮭からイクラ にすることにこだわります。
そのため、いくらに加工する鮭は、北海道の噴火湾でとれた鮭に限定。水揚げから3時間以内に加工が始まります。
身を傷つけないよう、手作業でスジコを取り出す。
運ばれてきた秋鮭は、ひとつひとつ人の手によって捌かれていきます。
鮭は生きものなので、大きさや形がひとつひとつ違う。そのため、身を傷つけないように包丁でさばいていくのです。
取り出された筋子は、真っ赤…かと思いきや、ピンクがかった肌色のような色みをしています。
職人の手さばきで筋子からイクラをもみほぐす
鮭から取り出された筋子。職人さんが、網目の板に筋子をこすりつけるように揉んでいきます。
網目は３枚層になっており、ひと粒ずつバラバラになったいくらだけが網目を通って次の工程にいくようです。
「試してみる？」と案内してくださった加工場の専務さん。その言葉に甘えて、こだわりん も試してみることに。
イクラが潰れないように、そーっと筋子を網目にこすりつけましたが、いやあ、全然潰れないどころか、イクラが筋子から外れてくれません。
「もっと小指の方に力を入れて！」という職人のアドバイスを受けました（笑）なかなかのチカラを小指に入れながら筋子を手繰り寄せ、いくらが筋子から外れてくれました。
新鮮な状態のいくらは、皮も丈夫で破れにくいんですね。
職人さんは、手慣れた手つきで筋子をいくらから外していきますよ。こだわりん とは、大違いです！＾＾；（笑）
イクラの味を活かした特製醤油だれ
職人の手によって捌かれたイクラは、洗浄と殺菌を経て、特製の醤油だれに漬け込まれていきます。
「うちのタレは、隣町の八雲の醤油屋さんに配合してもらっているよ。」そう加工場の専務さんが教えてくれました。
イクラの味が活きるような、少しトロみのある醤油だれ。九州のたまり醤油を目指して作られたそうで、柔らかな甘みがいくらに溶け込んでいます。
加工場の専務さんは、「ただ化学調味料で美味しくすればいいとか、そういう考えはない。、PH調整剤も、入れると酸味が強くなってしまって味が変わるので入れない。」とこだわりを語っていました。
漬け込み時間は、１時間30分程度。
企業利益のために原価の安いものを作ろうと思えば、タレをイクラに沢山吸わせれば良いのだそうですが、この加工場では、納得のいく味に仕上げるために、漬け込みすぎないように配慮しています。
驚きの検品！！一粒ずつピンセットを使って...
醤油漬けになったイクラ。検品を経て出荷されるのですが、この検品が実にすごい！！！
人が並んで、一粒ずつピンセットで確認しているのです。一粒一粒がきちんとバラバラになっているか、筋子のスジが残っていないか、などを丁寧に人の目で確認していきます。
これには、本当にこだわりんも驚き！！「自分の子供に食べさせたいものを作ることが大事。」との想いから、機械では判別が難しい検品を、ピンセットを使いながら人の目で行っています。
目視による検品をした後、人の目にはわからないところを金属探知機とX線で検品していきますよ。
１cmほどの大きさ、そして、ぷちっと弾ける食感は、鮮度を保ちながら１粒１粒ていねいに作られたからこそだと言うことがわかりました。
こちらの加工場で作られたイクラは、すべて瞬間冷凍にして配送されます。冷凍…と言うことにいいイメージがありませんでしたが、「低温でじっくり熟成された方が美味しいものもあるんだよ。」と専務が教えてくれました。
実際に、解凍してもドリップがほとんど出なかったので驚きです。
今回訪問した北海道産イクラは、尾張まるはちさんでも仕入れられています。ぜひ、食べてみてくださいね！
取材先情報
| 株式会社 尾張まるはち | |
| 愛知県名古屋市昭和区 | |
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ここの加工場から主に仕入れた
OWARI いくら醤油漬け 冷凍 北海道産
500g 6,980円