数時間じっくり煮詰めて作る。あさり佃煮の生産元へ。

こだわりんは、あさりのつくだ煮を、白ご飯のおむすびにするのが大好きです。

ほかほかのご飯に、あさりの佃煮を乗せて、口にほおばる瞬間…。

お米の香りが引き立つような、あさりの佃煮の旨み。イメージするだけで、お腹が鳴っちゃいます^ ^

というわけで、今回は、あさりの佃煮をつくっている愛知県知多半島の「つくだ煮街道」を訪問しました。

つくだ煮を作るところって、家でもお店でも見たことがありませんでした。

つくだに街道のこだわり：オープン窯の製法と秘伝のタレ

ここ、つくだ煮街道では、「オープン窯」を使って秘伝のタレでじっくり煮詰めていくのがこだわりです。

つくだ煮街道の「オープン窯」とは、圧力釜を使わず、しかも蓋をしない状態ででグツグツじっくりと長い時間かけて煮詰めること。

オープン窯によって佃煮を作る製法は、つくだに街道が昔から守りつづけてきた伝統的な作り方なんです。

密封された圧力釜を使えば、短時間であっという間につくだ煮を作ることができるのですが、それでは魚介類の独特な青臭みが残ってしまう…。だから、美味しいつくだ煮を作るためにはオープン窯を使うんだよ。

つくだ煮街道の専務さんはそう教えてくれました。

おいしさを追求するからこそ、手間がかかってもオープン窯の製法を守り続けているのですね。

50年間、つくだ煮を作り続けるベテラン工場長

オープン釜でつくだ煮を煮詰めている間、窯の状態にずーっと目を配っている工場長。つくだ煮を作り続けて５０年以上になります。

これだけの窯が、オープンな状態で火にかけられているから、室内は真夏のような暑さ。

そのなかで、ベテラン工場長は、素材から出てきたアクを丁寧に取り除きながら、煮汁を追加していきます。

「つくだ煮の素材を柔らかくしながらも、煮崩れを起こさないように工夫するのは、とっても難しかったよ。」

火の加減はもちろん、柔らかくなってからどうやって取り出すかまで、なんどもいろんな製法を試して、やっとのこと今のやり方に至りました。

そうベテラン工場長は語ってくれました。

つくだ煮街道では、天然の竹を編んだ籠(カゴ)で、煮詰めたつくだ煮を取り出します。

金属などの人工的なものでの代替も考えたこともありましたが、竹のしなり具合が柔らかなつくだ煮を取り出すためには一番良かったんだとか。

つくだ煮って、柔らかいのが当たり前に感じていたけれど、煮崩れしない柔らかさの追求にはストーリーがあったのですね。

煮詰めたあさり佃煮をその場で試食

数時間かけてじっくりと煮詰めたあさり。隣の部屋にいくと、窯から取り出されたばかりのあさりが。

「少しつまんでみる？」とつくだ煮街道の専務さんに聞かれ、どんな味がするのか食べてきました。

もっと味が濃いのかと思いましたが、つくだ煮にしては、しょっぱさや辛さが少なく、優しい甘さに仕上がっていました。

ここから、さらに味を加えていき、「あさりの佃煮」が完成するようです。

煮詰めているのでもちろん柔らかいですが、柔らかすぎないあさり特有の歯ごたえもありました。

昔から、ご飯のお供として親しまれてきた「あさりの佃煮」。何気なく食卓に添えられているものにも、それを作っている人のストーリーがありました。

今回、あさりの佃煮を作っている「つくだ煮街道」さんへ連れて行ってくださったのは、お魚屋さんの尾張まるはちさん。

「地元愛知にも、おいしい魚や、魚の加工品を作っているところがある。だから、そう行ったものを目利きして仕入れていきたい。」そんな想いから、尾張まるはちの笹川代表は、今回の「あさり佃煮」の仕入れを決めました。

左：尾張まるはち笹川社長 右：つくだ煮街道濱本けい子社長

数時間のあいだ、じっくりとオープン窯で煮詰めて作られるあさりの佃煮。ベテラン工場長のこだわりがたっぷり詰まったストーリーとともに味わってみてくださいね。

Amazon
ここで作られた
あさり佃煮
200g 1,780円

詳細をみる

取材先情報