尾張まるはちさんとカニの加工場へ。

タラバガニといえば、ずっしり詰まった身が最高

タラバガニといえば、身が分厚くプリっプリの食感がたまりませんよね。

今回、紹介するのは、「尾張まるはち」さんのタラバガニ。身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。

そのものの味を知るために、ボイルタラバガニを自然解凍し、そのままいただきました。

尾張まるはちさんのタラバガニは、日本産ではなく、ロシア産です。

カニの品質は取れる場所もとっても大切。タラバガニはロシア産のものが一番美味しいと言われています。ロシア産は、プランクトンが豊富な寒い海で育つため、栄養がぎっしり詰まっていて身の引き締まったカニになるそうです。

必ずしも「日本産だから品質がいい」という訳ではなく、生きものにあった自然環境があるんですね。

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めっちゃくちゃ肉厚 !! カニの旨みがジュワゎあ〜っと出てきておいしいです。

さてさて、タラバガニの加工をしている様子を見に行きました。

今回やってきたのは、千葉県の銚子市にあるカニの加工場。

少し余談ですが、この加工場の近くには「犬吠埼灯台」と呼ばれる国の登録有形文化財や、

日本３大漁港の１つである「銚子漁港」がありますよ。

尾張まるはちの笹川さんに、漁船のことを教えてもらったあとカニ加工場の中へ入りました。

加工場に入るやいなや、鳴り響いているのは「キーッキーッツ！！」という機械の音。

今回、こだわりん
が行った時は午後だったこともあり、部位ごとに分けられたカニ脚を、お客さまの需要にあった形に切ったり剥いたり、加工していました。

加工場のみなさんは、黙々と「カニ脚」と向き合っていますよ。

カニ脚の部位やお客さまの需要によって、切り方を変える。

「タラバガニの脚って、こんなふうになってるんだよ」そうパーツを並べてくれました。

上の写真は、あくまで参考の右側イメージですが、ハサミの部分は右と左でも違ってきます。もちろん、ハサミだけでなく、脚ひとつとっても部位によって大きさも形も全然違うし、カニの個体が違えばなおさら違いは出てきます。

そのため、カニ加工場では、カニ脚を一本一本、いや、カニ脚一本では単位が大きすぎるので、一部位ずつ仕分けしながらカットしていきます。

ハーフカットポーション：身入りをチェックしながらカットしていく

脚を縦に真っ二つに切られたものを「ハーフカットポーション」といいます。

商社さんが、身入り加減をきちんと定期的に見ることで、品質チェックを行っています。一見同じような白色ですが、解凍した時に身の部分と氷の部分があるんだとか。

例えば、上の写真ですと、透明感の低い部分は解凍した時に身として残りますが、透明感の強い白色は氷です。左右の断面を見ると、大きさは左の方が小さいけれど、身入り加減は左の方がいいんです。

とはいえ、ここは爪下の部分（爪に近い部分）だから、比較的身入りはしにくいところらしいです。もう少し腕の部分の方が、見入りしっかりしているために食べた時に歯ごたえはあるようですね。

同じハーフポーション でも、爪下の部分と棒（腕）の部分では切る方法が違います。こちらは爪下部分の切り方。

こちらは、棒の部分の切り方。いやあ、こっちは本当に危険。カニの脚と自分の手を一緒にして刃物に向かっていくんですから。

カニ脚をお客さまにお届けするまでには、脚の部位によってカット方法を変えている細やかな現場がありました。

解凍されないうちに、手際良く一本ずつ殻をむいていく

殻を半分剥いた状態でお届けするのが「ハーフポーション」。（ちなみに、殻を全て剥いた商品は、ポーションといいます。）

ここでは、まさに「手際のよさ」が命。北の国から届いた冷凍カニを、解凍されないようにむき身にしていきます。

まず、カニ脚を左右に仕分けして…

その後、切れ込みを入れるための機械へ。一本ずつカニ脚を入れていきます。あらかじめ、脚を左右に仕分けしないと、切れ込みの機械が上手に働いてくれないんですね。。

切れ込みを入れたら、手作業で一本一本殻を剥いていきます。

「ここが機械化できたらとっても楽になるんだろうなあ」と思いますが、カニも自然な生き物なので一つ一つ脚の形は異なります。そのため、人の目で確認しながら身を傷つけないように殻を剥いていく必要があるのです。

冷凍カニなので、人の体温によって解凍されてしまうと、出荷の際に再解凍のようになってしまう。だから、カニが解けないように素早くむき身にしていきます。−35度というガッチガチの冷凍状態のカニを素早くむき身にするのだから、驚きです。

すこし驚いたのは、カニを取り扱う商社さんも一緒になって殻を剥いていたこと。お客さんの需要に合うように、生産現場に要望するのが商社さんの役目ですが、実際に商社さんも現場に入って、手を動かしながら品質をチェックするのです。

尾張まるはちの品質は、加工現場にきちんと入っている商社さんと取引できているところに裏付けされるよ。

「試しに剥いてみる？」と、手際のいい商社さんに声をかけていただき、実際にこだわりん
もカニの殻むきにチャレンジ…！！

「手際は悪くても、できるでしょ！」と軽く挑みましたが、まずカニが凍結してるからめちゃくちゃ冷たい。そして、タラバガニの脚ってトゲトゲしていて、そのトゲトゲが指に刺さって痛い。

まずは、切れ込みの入っている両サイドにハサミを入れていきます。

…って、ハサミが入らないんですけど。てか、手が、手が、痛いんですが…！！

めちゃくちゃ必死にやってるんですが、全然上手に剥けません。結局、悔しくて３回ぐらい試しましたが、ハサミは入ったとしても、そこから殻が剥けるまではできませんでした。

今まで、生産現場で体験させていただいてた時には、ぎこちなくてもなんやかんや出来てたのに。今回は本当に出来なかった。悔ぴいー；；

取材先情報

ということで、一般の人は滅多に入ることのできない、カニの加工場にお邪魔させていただけて本当に感謝です。

尾張まるはちさんでは、生産元まで足を運んで取り扱い商品を厳選。信頼できる業者さんから仕入れを行っているので、食卓に美味しさを届けられるのですね。

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タラバガニはもちろんですが、ズワイガニのバルダイ種は、かなり尾張まるはちさんが厳選してものを取り扱っていますよ。ぜひぜひ、チェックしてみてくださいね。

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